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2016澳门赌场攻略赢钱 - 马来西亚“咖啡乌”工艺传承者:制咖啡需先懂历史

来源:ag视讯 发布时间:2020-01-11 09:52:34 3402次阅读

2016澳门赌场攻略赢钱 - 马来西亚“咖啡乌”工艺传承者:制咖啡需先懂历史

2016澳门赌场攻略赢钱,陈文光“炒咖啡”已驾轻就熟。(马来西亚《星洲日报》/郑霹麟 摄)

中国侨网12月3日电 近日,马来西亚《星洲日报》刊登文章,讲述了继承传统炒咖啡工艺的陈文光的故事,和华人先贤南下来到马来西亚时发明“炒咖啡”和“白咖啡”的历史。

文章摘编如下:

浓厚香郁,入口回甘的咖啡乌,已成为许多马来西亚人最爱的饮品,传承传统炒咖啡工艺的陈文光介绍说,咖啡乌也称为“焦糖咖啡”,是马来西亚独特的咖啡文化。

当初是矿工药汤

陈文光认为要做咖啡必须先懂得咖啡历史。他解释道,咖啡乌的历史追溯到华裔先贤南下时在锡矿场当劳工,当时日晒雨淋易患上伤寒等疾病,但是那个年代的医疗不发达,矿工偶然下发现一种果籽树,并摘下果实和叶子晒干以慢火烘炒,加上生姜和肉类熬成浓汤,当作药汤喝下去来治病。

他说,“对于矿工来说,这种果实就是药,直到一日英国矿主巡视矿场闻到香郁的咖啡味后,才发现原来那是咖啡豆,之后矿主就教矿工炒咖啡和泡咖啡。”

他介绍道,咖啡具有提神和保健的作用,为了提高生产力,矿工对咖啡的需求量也随之提高,但是那个时代的咖啡豆很有限,为了最大化的应用咖啡豆,矿工就将咖啡豆混合糖烘炒成粘稠状的咖啡糖胶,之后一直流传下去演变成如今的“焦糖咖啡”。

中炒深炒 制焦糖咖啡

陈文光说,目前市场上的咖啡豆主要分为四大类,即阿拉比卡(arabica)、罗布斯塔(robusta)、赖比瑞卡(liberica)和伊克赛尔塞(excelsa),马来西亚大多采用赖比瑞卡咖啡豆。

他说,咖啡豆的品质和口味因其原产地而异,处理方式也不同,“烘炒方式必须视咖啡豆本身的条件来变换,巴西的咖啡豆通常香味浓,而墨西哥的咖啡豆则带酸,所以巴西咖啡豆适合浅炒将香味留住,墨西哥咖啡豆就可以用中炒或深炒,淡掉酸味。”

他说,伊克赛尔塞是赖比瑞卡的分支品种,与罗布斯塔和赖比瑞卡一样一般在平原种植,采日晒手法。他说,制作焦糖咖啡的咖啡豆大多采用中炒和深炒手法。

作为义江咖啡第四代传人的陈文光,对他而言优质黑咖啡的基本就是“黑而不焦”、“黑而不酸”、“黑而不涩”、“苦中回甘”和“苦中香醇”。

他说,传统咖啡豆烘焙法的要诀是靠“听觉”、“视觉”、“嗅觉”和“感觉”,若有闪失,所有材料和功夫都会毁于一旦,所以炒咖啡必须凭靠深厚的“功力”与经验。

他介绍道,“还没炒的咖啡豆水分多,在滚炉内翻炒时所发出的声音会偏沉,随着水分蒸发加上咖啡豆膨胀后所发出的声响就会逐渐变得清脆,这时的咖啡豆就差不多可以出炉了,这就是炒咖啡要诀中的‘听’。”

他说,至于“看”就是看烘炉所释放出来的烟。当烟越来越浓的时候,就得调小火势慢火烘焙。“炒咖啡”期间需要紧密观察咖啡豆的色泽,闻咖啡豆的味道,加上凭感觉来判断是否已可出炉。

“出炉时间不容易拿捏,有时候看咖啡豆外面的色泽是可以了的,可是出炉一阵子后可能就变焦了,因为咖啡豆内部还在烧,时间点和准确度拿捏得不好的话就会失败了。”他说道。

他说,烘好咖啡豆后就进入“吹衣”的步骤,也就是剔除掉咖啡豆的皮,之后就尽快放入搅拌器中加入黄油和加上大风吹来快速降温,这个动作除了能锁住咖啡香外也可防止咖啡豆内部继续燃烧。

“拉丝”考验师傅功力

他说,“之后在锅中加入糖,煮熔至金黄色后加入咖啡豆再煮至起丝,‘拉丝’的步骤就是考验师傅功力的时候,糖丝色泽太黄,味道就会带酸,煮过头就会起沙,整锅都不能要了,棕色透光是最美的。”

他说,咖啡焦糖煮好后吹凉,敲裂成块状后就可搅碎入桶收藏起来。他表示,煮咖啡最理想是在有自然光线的地方进行,这样看糖丝会比较准确。

“白叔”加奶炮制白咖啡

至于白咖啡的典故,陈文光叙述道,白咖啡文化与英式咖啡密不可分,当年马来西亚华人先贤南下时,有些人到英国家庭当管家,在为主人准备餐点时以简单的英语沟通,当主人要喝加牛奶的咖啡时,就说“white cofee”,当要喝黑咖啡时就说“black coffee”。

他说,人称“白叔”的一位华人,当年就是其中一名管家。在二战时期英国人搬离马来西亚,白叔也就失业了,之后他经过多番转折后去到现在的旧街场河岸旁拉木头车卖咖啡。

他介绍称,“为迎合道地人的口味,白叔就用道地的焦糖咖啡混合净炒的咖啡豆,加入些许糖,研磨成粉,添上炼乳和沸水冲泡咖啡,演变成地道的白咖啡,他把自己加奶炮制的咖啡称为‘white coffee’。”(林綵洁)

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